Эстонское застолье. Пять национальных блюд прибалтийской кухни | рецепты | ЕДА
24 февраля наши соседи эстонцы отмечают День Независимости своей страны. В честь праздника SPB.AIF.RU решил собрать необычные рецепты местной кухни.
Сельдь в сметане
Сельдь — самая популярная рыба у эстонцев. Фото: pixabay.comВ сравнении с родственными латышской и литовской кухнями эстонская более «морская». И закуска из рыбы всегда занимает почетное место на столе во время застолья.
Вам понадобятся:
- Сельдь слабосоленая — 1шт.
- Сметана жирная – 400 г.
- Огурцы свежие — 4 шт.
- Лук репчатый — 1шт.
- Укроп — 1 пучок
- Желатин — 1 ч.л.
- Соль, перец, уксус
Как готовить:
Желатин замочить в половине стакана воды на 25 минут. Тем временем нарезать кольцами лук, сбрызнуть уксусом и залить кипятком. Через минуту откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Обсушить. Очищенные огурцы порубить мелкими кубиками. Слегка посолить и оставить на 10-15 минут.
Разделать селедку на филе. Нарезать кубиками, как огурцы. Огурцы откинуть на сито, дать стечь жидкости. Выделившийся сок смешать со сметаной. Желатин вместе с водой нагреть в сотейнике почти до кипения, чтобы он полностью растворился, дать немного остыть, влить в сметану, поперчить и тщательно размешать. Разделить получившуюся массу на две части. К одной добавить лук и селедку. Размешать. К другой части — огурцы и мелко рубленный укроп. Размешать.
В порционные бокалы выложить слой с селедкой, сверху огуречно-укропную смесь. Поставить в холодильник минимум на 5-7 часов, а лучше на все 12. Подавать прямо в порционных бокалах.
Суп молочно-рыбный
Уху эстонцы готовят с молоком. Фото: pixabay.comУху в Эстонии готовят непривычным для россиян способом – с добавлением молока. Но получается очень вкусно.
Вам понадобятся:
- Филе трески – 500 г.
- Молоко – 2 стакана
- Вода – 600 г.
- Картофель – 300 г.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Масло сливочное – 20 г.
- Мука – 2 ст.л.
- Петрушка (корень) – 20 г.
- Укроп – пучок
- Соль по вкусу.
Как готовить:
Вскипять воду. Опустить туда филе трески и варить 10 минут, после чего достать его. Порезать кубиками картофель, мелко порубить лук и корень петрушки. Добавить в бульон, посолить по вкусу и варить еще 10 минут.
В слегка подогретом молоке развести муку. Тонкой струйкой влить полученную массу в основное блюдо, размешать и варить до полной готовности картофеля. Тем временем мелко нарезать укроп, и крупными кусками готовое рыбное филе.
Выклыдываем все в наш суп, добавляем сливочное масло и держим на огне еще 2–3 минуты. Блюдо готово.
Каша горохово-гречишная
Необычное блюдо из гречки, картофеля и гороха. Фото: Commons.wikimedia.orgВам понадобятся:
- Горох сухой – ½ стакана
- Гречка – ½ стакана
- Картофель – 200 г.
- Масло сливочное – 50 г.
- Сало свиное – 30 г.
- Лук репчатый – ½ шт.
- Молоко – ½ стакана
- Соль по вкусу.
Как готовить:
Горох замочить в кипятке на 3 часа, а после отварить до полуготовности. Тем временем мелкими кубиками нарезать картофель, а гречку промыть в холодной воде. Добавить все к гороху и, не перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем посолить, влить молоко, и тщательно размять все вместе до состояния однородной массы.
Лук порубить, обжарить на сале. Добавить обжарку в основное блюдо, размешать. Туда же положить кусочек сливочного масла. Такую кашу едят как в качестве сытного гарнира, там и в виде основного блюда.
Картулипорсс
Картофель с мясом — вкусно и сытно. Фото: Commons.wikimedia.orgТаким звучным названием эстонцы обозначают национальное блюдо из мяса и картофельного пюре.
Вам понадобятся:
- Свинина – 250 г.
- Картофель – ½ кг.
- Куриное яйцо – 2 шт.
- Сметана – 200 г.
- Мука
- Сливочное масло
Как готовить:
Отварить очищенный картофель и размять его в пюре, добавив в него сметану и одно яйцо. Постную свинину нарезать небольшими, размером в спичечный коробок, прямоугольниками. На сковороде разогреть сливочное масло, обжарить мясо почти до полной готовности. Затем из картофельного пюре сформировать несколько колобков равного размера по числу кусочков свинины. Каждый колобок приплюснуть, положить в середину получившегося оладушка мясо и залепить его сверху картофельным пюре.
Получившиеся колобки смазать взбитым яйцом, обвалять в муке или манной крупе и запекать в духовке на смазанном маслом противне 15-20 минут.
Готовое блюдо традиционно поливается сметаной.
Буберт
Этот вкусный десерт из манной крупы является традиционным лакомством также в немецкой, латышской и литовской кухнях.
Вам понадобятся:
- Молоко — 1 стакан
- Манная крупа — 2 ст.л.
- Сахар 1 ст.л.
- Ванильный сахар – 1 ч.л.
- Яйца — 2 шт.
- Соль на кончике ножа.
Как готовить
Яйца вымыть, отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром до светлой пены. Белки взбить до затвердения. В кипящее молоко всыпать манку, все время помешивая, варить до разбухания минуты 3. Затем ввести в горячую кашу желтки, энергично размешивая. Остудить.
Добавить к массе взбитые белки. Пудинг должен стать пористым, воздушным. Крем охладить в холодильнике минут 20. Подавать, полив любым конфитюром.
spb.aif.ru
Цеппелины, скабапутра и другие знаменитые блюда Прибалтики | Кухни мира | Кухня
Казалось бы, кулинарные традиции трех прибалтийских стран должны быть очень похожи. Но в действительности это не так. И если в Эстонии отдают предпочтение молочно-рыбным блюдам, то в Литве не могут жить без картошки с мясом.
Литовская кухня
Литва – страна аграрная, сельское хозяйство здесь развито очень хорошо, поэтому кухня целиком и полностью опирается на него. Мясо отличного качества, много овощей, молока, круп. Климат тут прохладный, поэтому литовцы собирают богатый урожай капусты и картофеля, среди злаков популярны рожь и ячмень. Много используют кислых ягод и грибов. Большое влияние на литовскую кухню оказали традиции Украины, Польши и Беларуси, вспомним хотя бы знаменитый холодный борщ и зразы из картофеля. Как раз на зразы очень похоже самое знаменитое литовское блюдо: цеппелины, большие картофельные клецки с мясной начинкой. В процессе их приготовления важно взять хороший жирный фарш и очень быстро замесить картофельное тесто, чтобы сырая картошка не посерела.
Цеппелины
Фото: Shutterstock.com
10 картофелин
200 г мясного фарша
1 яйцо
1 ч.л. картофельного крахмала
1 ст.л. муки
Соль
Перец
1 ст.л. сливочного масла
Шаг 1. Картофель почистить, четыре картофелины отварить, остальные положить в холодную воду. Сварившийся картофель размять в пюре.
Совет: Картофель должен быть не проросший и невялый. Молодая картошка тоже не подойдет.
Шаг 2. Приготовить фарш: провернуть мясо, посолить и поперчить. Немного отбить ладонями фарш.
Шаг 3. Сырой картофель натереть на мелкой терке, как следует отжать.
Шаг 4. Добавить его к вареному картофелю. К картофелю добавить яйцо, крахмал, муку, посолить и поперчить. Тщательно перемешать.
Шаг 5. Разделить картофельное тесто на 4 шара. Каждый шар раскатать в лепешку, положить в центр фарш, залепить края лепешки и сформировать цепеллин.
Шаг 6. Положить цеппелины в кипящую воду. После того как они всплывут, отваривать еще 5-7 минут. Извлечь шумовкой на блюдо, смазать сливочным маслом. Подавать со сметаной.
Жемайтский гусиный суп
гусь
1 стакан перловой крупы
2 стакана сметаны
2 ст.л. сливочного масла
5 белых грибов
2 луковицы
1 морковь
3 зеленых кислых яблока
1 корень петрушки
0,5 корня сельдерея
0,5 ч. ложки тмина
1 стакан свекольного рассола
Сок 1 лимона
зелень укропа
Шаг 1. Снять с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5—7 минут до готовности добавить тмин.
Шаг 2. Отдельно отварить грибы с луком в 0,5 л и закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком.
Шаг 3. Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу, прибавить к ней сметану, довести до пенообразного состояния.
Шаг 4. Соединить все части подготовленного супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом.
Латвийская кухня
В Латвии очень важна рыба, так как здесь вылавливается много морепродуктов. Едят тут также ржаной хлеб, перловую кашу, капусту, молочные продукты. В латвийских блюдах очень много картофеля, его объединяют с молочными продуктами и с рыбой. Большая часть именно латвийских блюд – холодные закуски. Горячие блюда в большинстве своем заимствованы из немецкой кухни. Дело в том, что латышский стол формировался как стол крестьянский. Еду часто брали с собой в поля из дома. В корзинки клали яйца, простоквашу, селедку, сыры, разные мясные и рыбные закуски. Так и получилось, что холодные блюда – это основа латышской кухни.
Заячий сыр
Фото: Shutterstock.com
1 кролик
100 г свиного сала
9 яиц
100 г творога
100 г сливочного масла
10-15 белых сухих грибов
1 ст.л. тмина
3 ч.л. сухого майорана
2 ст.л. сухого укропа
Тесто:
1 стакан муки
2 яйца
½ стакана сметаны
1 ст.л. сливочного масла
Шаг 1. Кролика очистить от пленки, нашпиговать салом, зажарить на противне в духовке до полуготовности (примерно 1 час).
Шаг 2. Нарезать на несколько кусков, сложить в кастрюлю, перемешать с кубиками свиного сала, долить 2 стакана кипятка и тушить на медленном огне до выпаривания воды и полной мягкости мяса.
Шаг 3. Отделить кости от мяса, истолочь их, положить в кастрюлю, долить воды и тушить (разваривать) до полной мягкости и выпаривания воды.
Шаг 4. Мясо и разваренные кости пропустить дважды через мясорубку, протереть сквозь сито.
Шаг 5. Из 5 яиц зажарить яичницу и пропустить ее вместе с творогом через мясорубку.
Шаг 6. Добавить порошок сухих грибов, пряности, масло, перетереть все в эластичную массу, пропустить сквозь сито.
Шаг 7. Приготовление фарша. Мясную и не мясную части перемешать, вбить туда сырые яйца, тщательно вымешать до получения однородной массы.
Шаг 8. Выпечка «заячьего сыра». Замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 3 мм, обернуть им начинку–фарш в виде буханки хлеба и запечь в духовке.
Скабапутра
Фото: Shutterstock.com
½ стакана перловой крупы2 стакана воды
2 стакана молока
1 стакан простокваши
2 стакана сметаны
Шаг 1. Перловку замочить на несколько часов, потом сварить в воде, до мягкости.
Шаг 2. Кашу пробить блендером, растереть, взбить в суфле и смешать со сметаной.
Шаг 3. Подогреть кашу и добавить в нее простоквашу, так чтобы заварились комки.
Шаг 5. Налить сырое молоко и оставить киснуть. Солить не надо.
Эстонская кухня
Как и на другие кухни Прибалтики на эстонскую сильно влияли немецкая, шведская и русская кухни. Кроме того, ее можно назвать самой морской из всех трех прибалтийских традиций. Основа этой кухни: ржаной хлеб, соленая салака, картофель, крупа, горох, кисломолочные продукты. Знаковыми блюдами для эстонцев стали каши, которые тут варят с овощами, картофелем, часто из перловки. Также любят эстонцы сочетать селедку и другую соленую рыбу со сметаной и кислым молоком.
Мульги пудер
1 кг картофеля1 л воды
1 стакан перловки
2 луковицы
100 г свиного сала
2-3 ст.л. сметаны
Соль
Шаг 1. Картофель очистить и отварить до полуготовности.
Шаг 2. Добавить к картофелю перловку, не перемешивать, а варить на небольшом огне до готовности крупы.
Шаг 3. На сале обжарить мелко нарубленный лук. Добавить к каше. Посолить.
Шаг 4. Забелить сметаной.
Сильд коорега (сельдь в сметане)
Фото: www.russianlook.com
3 слабосоленые селедки
2 луковицы
Горсть мелко нарубленного укропа
1 стакан сметаны
1 стакан молока
Шаг 1. Сельдь очистить и снять филе с костей.
Шаг 2. Вымочить филе в молоке в течение 12 часов, нарезать небольшими ломтиками и разложить на блюде.
Шаг 3. Сверху положить колечки лука, залить густым слоем сметаны.
Шаг 4. Посыпать укропом, подавать с горячим картофелем.
aif.ru
Прибалтийская кухня | Домашние рецепты
Швильпикай (лит. Svilpikai) или свистуны это блюдо из картофельного теста. Чаще всего подается со сливочно-грибным соусом, хотя соусов к нему можно приготовить и подать множество, как горячих, так и холодных, например сметанный соус с зеленью — это один из самых простых или даже соус бедного парижанина — не все его только к блинчикам подавать.
Из горячих соусов очень хорошо подойдет сливочный соус со свининой.
Тесто для свистунов достаточно простое. Очень хорошо для теста подойдет оставшийся от предыдущего дня отварной картофель.
В данном рецепте я готовил швильпикай с грибным соусом.
Читать далее →
Картофельные зразы с какой-либо начинкой это отличный способ использовать оставшееся картофельное пюре, или просто разнообразить привычные картофельные блюда.
Зразы представляют собой котлеты, как мясные, так и овощные, обязательно с начинкой и , обычно, обжаренные в панировке.
Начинка для картофельных зраз, впрочем как и для зраз из мяса, может быть практически любая — могут быть зразы с яйцом и зеленым луком, с сыром, с жареным репчатым луком, с грибами и с каким-либо густым соусом.
Самые знаменитые котлеты с соусом внутри — это котлеты де-воляй.
Читать далее →
Один из вариантов приготовления домашнего сыра, наверное самый простой.
Этот домашний сыр сам по себе получается очень нежный, со сливочным вкусом. Явно в готовку в качестве начинки смысла нет его использовать, скорее просто отрезать кусочек и съесть, или на бутерброды или сырную тарелку. Долго хранить его нельзя, зато несложно сделать еще раз.
Никаких заквасок, соды и тому подобное в этом рецепте не используется.
Читать далее →
yourmeal.ru
ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ — это… Что такое ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ?
Прибалтийские кухни — эстонская, латышская и литовская — имеют ряд общих черт, обусловленных сходством природных условий и исторического развития народов Прибалтики.
Прохладное, дождливое лето, суглинисто-песчаные почвы, сосновые, дубовые леса, обширные луга и болота, близость моря, наличие полноводных рек и крупных озер — все это вместе взятое способствовало тому, что основным пищевым сырьем для народов Прибалтики издавна были рожь и ячмень, брюква и капуста, горох и конопля (как менее теплолюбивые и наиболее неприхотливые зерновые и огородные культуры), грибы и лесные ягоды (в основном черника, брусника и клюква) и рыба (салака, балтийская сельдь, снеток, налим и щука).
Обилие неудобных для земледелия, полузаболоченных, полузаросших кустарником и покрытых валунами земель в сочетании с влажным климатом, содействующим быстрому обновлению травостоя, послужило основанием для использования этих земель не под пашни, а под пастбища и создало возможность развития молочного животноводства. С XVIII века в Прибалтике, почти на 100 лет раньше, чем в России, в культуру был введен картофель, и вместе с ним еще более расширилось развитие свиноводства. Картофель наряду со свиным салом и молочными продуктами становится основным продуктом в национальных блюдах народов Прибалтики.
Что же касается влияния исторических условий на формирование прибалтийской кулинарии, то здесь наиболее общим моментом было воздействие немецкой кухни, являвшейся в течение шести веков кухней господствующих классов в Прибалтике. Хотя эстонская, латышская и литовская кухни лишь отчасти восприняли состав блюд немецкой кухни, но зато во многом усвоили ее технологию и общую вкусовую направленность. Отсюда преимущественно отварные, а не жареные, пресные, а не пряные и острые блюда в прибалтийских кухнях, где в качестве приправ чаще всего выступает масло, сливки, молоко, сметана.
Обилие крупяных, картофельных, мучных и других крахмалосодержащих блюд, например киселей, хлебных супов, кондитерских изделий из картофельной муки, а также употребление свиных колбас и использование пива в качестве компонента в ряде блюд — другая общая черта, свойственная всем прибалтийским кухням и также исторически в значительной степени обусловленная воздействием немецкой кулинарии.
В то же время наряду с общими чертами эстонская, латышская и литовская кухни — каждая в отдельности — имеют и свои национальные черты, тесно связанные с особенностями их исторического развития.
Эстонская кухня как кухня финно-угорского народа была близка к финской кухне и в целом более «морская» — в ней рыбные блюда из морской рыбы (салаки) играют гораздо более значительную роль, чем в латышской и тем более литовской кухнях.
Кроме того, эстонская кухня испытала влияние не только немецкой, но и шведской кухни: почти столетие (XVII—XVIII века) территория Эстонии принадлежала Швеции.
Латышская кухня, если судить о ней по городской кулинарии, наиболее онемечена, если же судить о ней по крестьянским блюдам, особенно латгальским и курземским, она сохранила наиболее древние, самобытные черты.
Литовская кухня, близкая в своих истоках к древнерусской полоцкой кухне, затем долгое время развивалась совместно с польской и восприняла у нее не только технологические навыки, но и значительный ассортимент блюд, но при этом одновременно обогатила и польскую кухню своими национальными блюдами. Литовская кухня отличается большей близостью к славянским кухням, а не к германским. Она же и наименее «морская» из всех прибалтийских кухонь, скорее выраженная «лесная», т. е. в большей степени использует дары леса, чем моря; отсюда в литовской кухне большое число блюд из пернатой и особенно красной дичи (кабаньего и лосиного мяса), а также широкое использование меда и ягод.
Все отмеченные общие черты национальных кухонь народов Прибалтики, равно как и наиболее характерные различия между ними, не исчерпывают, разумеется, всех особенностей национальной кулинарии латышей, эстонцев и литовцев, но помогают лучше понять то особое место, которое занимают прибалтийские кухни в ряду разных кулинарных направлений.
. В.В. Похлебкин. 2005.
dic.academic.ru
Прибалтийская кухня — Традиционные рецепты прибалтийских блюд на vpuzo.com
Вход- Категории
- Рецепты первых блюд
- Рецепты вторых блюд
- Рецепты напитков
- Заготовки и закуски
- Салаты
- Рецепты изделий из теста
- Соусы и маринады
- Рецепты сладостей
- Национальные Кухни
- Блюда на праздники
- Диетические блюда
- Другое
- Борщи
- Ботвинья
- Бульоны
- Гаспачо
- Капустняк
- Кулеш
- Лагман
- Окрошка
- Рассольник
- Свекольник
- Сладкие супы
- Солянка
- Супы
- Уха
- Харчо
- Хаш
- Шурпа
- Щи
- Мясо
- Рыба
- Овощи
- Суши и роллы
- Субпродукты
- Блюда из круп
- Азу
- Бефстроганов
- Бешбармак
- Биточки
- Бифштекс
- Блюда из яиц
- Бризоль
- Буженина
- Блюда из гречки
- Блюда из капусты
- Блюда из картофеля
- Блюда из курицы
- Блюда из печени
- Блюда из риса
- Блюда из фасоли
- Блюда из чечевицы
- Гарниры
- Голубцы
- Грибные блюда
- Гуляш
- Долма
- Жаркое
- Запеканки
- Зразы
- Каши
- Котлеты
- Крокеты
- Лазанья
- Люля-кебаб
- Мамалыга
- Мусака
- Мясо по-французски
- Овощные блюда
- Омлет
- Отбивные
- Паэлья
- Плов
- Полента
- Рагу
- Рататуй
- Ризотто
- Роллы
- Ромштекс
- Ростбиф
- Соте
- Стейк
- Тефтели
- Тортилья
- Фрикадельки
- Фрикасе
- Цыпленок табака
- Чахохбили
- Шашлык
- Шницель
- Яичница
- Айран
- Какао
- Квас
- Кисель
- Компоты
- Кофе
- Лимонад
- Молочный коктейль
- Мохито
- Пунш
- Сбитень
- Смузи
- Чай
- Горячий Шоколад
- Вина
- Глинтвейн
- Грог
- Лимончелло
- Коньяк
- Бренди
- Мартини
- Настойки
- Пунш
- Баклажаны на зиму
- Грибы на зиму
- Кабачки на зиму
- Квашение
vpuzo.com
Неделя прибалтийской кухни — Телеканал Телекафе
Кулинария прибалтийских стран, как и любая другая, обусловлена природными условиями и историческим развитием. Основными пищевыми продуктами для всех прибалтийских стран были зерновые, неприхотливые овощи, лесные ягоды и рыба. Благодаря обилию неурожайных, полузаболоченных земель в Прибалтике развилось животноводства — эти земли нельзя было использовать под пашни, зато они идеально подходили для пастбищ. Уже в XVIII веке в Прибалтике из-за близости к Европе появился картофель и другие известные на европейской территории продукты, которые еще не были популярны на территории России. Картофель, вместе с молочными и мясными продуктами вошел в список основных национальных блюд стран Прибалтики.
На развитие кулинарии очень сильно влияние оказала Германия, так как немецкая кухня много лет была кухней господствующих классов в Прибалтике. При этом эстонская, латышская и литовская кухни отчасти позаимствовали немецкие блюда и во многом усвоили технологию их приготовления и общую вкусовую направленность. Отсюда преимущественно отварные и запеченные, а не жареные горячие блюда, не сдобренные большим количеством специй, с соусами на молочной основе. Из немецкой кухни перешла в прибалтийскую и любовь к колбасам и пиву, которое используют также и в качестве ингредиента для приготовления. В то же время наряду с общими чертами эстонская, латышская и литовская кухни — каждая в отдельности — имеют и свои национальные черты, тесно связанные с особенностями их исторического развития.
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ
Основными продуктами именно эстонской кухни являются рыба, молочные продукты, свинина, картофель, капуста, горох. Молоко и картофель используются практически везде, причем, иногда сочетаются с другими продуктами крайней экзотично. Например, молоко с рыбой или молоко с горохом… Блюда в эстонской кухне по большей части отварные, обжариваются же только некоторые и то, этот процесс уместнее было бы назвать тушением — в соусах на молочной или сметанной основе и без масла. Так что даже жареные блюда эстонской кухни не имеют зажаренной ароматной корочки. Отваривают продукты не только в воде или на водяной бане, продукты варятся в молоке, квасе или в жидких соусах (например, в молочно-мучном). Специи в эстонской кухне используют неохотно, каждое блюдо сопровождает кастмед — молочно-сметанная подливка. В мясо и овощи кастмед идет в чистом виде, для рыбных его обогащают измельченным рыбным филе (часто — селедочным). Из пряных трав чаще всего встречается лук, укроп, майоран и тмин, гораздо реже — петрушка. Специи используются в крайне малом количестве и эстонцы строго соблюдают правила — что куда класть: укроп — в салаку, майоран — в кровяные колбасы, тмин — в творог, петрушку — в мясные супы. Подавляющее же число блюд приготовляют совершенно без пряных добавок и приправ. Но, несмотря, на такие аскетичные на первый взгляд правила, эстонская кухня — это целая палитра разнообразных необычных вкусов. Эстонцы умеют смешивать вкусы не хуже азиатов — про горох с молоком уже говорилось выше, теперь же можно сказать о рыбе со свиным салом или яблоках с бычьей кровью.
Эстонцы любят горячие блюда. Закуски у них присутствуют, но они крайне просты — черный хлеб, маринованная или копченая рыба, студень, простокваша, бекон, ветчина и отварные яйца. А вот горячий стол не в пример богаче, начиная с разнообразия супов — от классических мясных, рыбных и овощных до молочно-крупяных, молочно-грибных, пивных, яичных, а так же десертных сладких, и опять-таки молочных, супов. Популярен в Эстонии гороховый суп с копченостями и салом. В Эстонии долгое время парное мясо считали деликатесным и дорогим продуктом, которое было бы нерационально использовать для варки супа, поэтому в супе чаще всего используются субпродукты и копчености.
Очень много блюд из мяса и рыбы, причем, рыбные блюда более разнообразны и традиционны для Эстонии. Готовят здесь щуку, ершей, треску, камбалу, салаку, сельдь, угря и многие другие виды, как морской, как и речной рыбы. Традиционно щука, линь, окунь, сельдь, салака идут на вторые блюда, а из снетков, ряпушки, ершей варят супы или делают запеканки. Рыбу варят, жарят, запекают и коптят и как раз копченая рыба — одна из кулинарных визитных карточек Эстонии. Копченую рыбу часто используют в дальнейшем приготовлении сложных блюд. Здесь существует огромное количество рецептов рыбных супов, в состав которых почти всегда входят крупы и овощи, а варятся они иногда на молоке.
Мясо для горячих блюд отваривают в супах или просто в воде, подают его с отварными овощами — картофелем или брюквой. Такое мясо используется потом и в качестве холодного блюда. Популярны в Эстонии сюльты — холодцы, на которые в отличие от русской кухни, идут не ножки, а головы и хвосты (свиные, говяжьи или бараньи). Блюд из птицы и лесной дичи в Эстонии почти нет. Очень популярны в Эстонии кровяные колбасы, которые широко ценились и за пределами страны.
Стоит отметить и эстонский хлеб. Из-за любви к зерновым, хлеб делается практически из любой муки, но особенно популярен хлеб из ржаной или ячменной муки, с добавками муки из картофеля и меда. Традиционный эстонский хлеб лейваватск делается в виде рулета из ржаной и картофельной муки с конопляным маслом. Из выпечки очень популярны пирукад — пироги с небольшим количеством начинки (с кашей, мясом, рыбой) и толстой корочкой из теста. Из зерновых в Эстонии варятся каши, причем, сочетание круп тоже весьма неожиданное, например, тангу пудер — это каша из овсяной и гречневой муки, перловка и картофель — это мульги пудер, а перловка и капуста — мульги капсад.
То же касается сладких блюд, то в их ассортимент входят главным образом сладкие супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые и ягодные пюре. Общие для всей Прибалтики десерты — снежки, сладкие каши со взбитыми сливками.
ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ
В Литовской кухне существует два направления — старолитовская кухня, которая обычно была на столах у привилегированных литовских сословий (вельможества и шляхты) и кухня литовского крестьянства, не связанная традициями с предыдущей. Старолитовские блюда, возникшие из сплава русской, польской, а позже — немецкой и татарской кухонь, вошли в мировую кулинарию — как, например, литовский борщ и пельмени колдунай, а новолитовская кухня стала основой для кухни современной Литвы.
Кухня Литвы наиболее разнообразна и богата. Эта традиция сохранилась из старолитовских традиций с их обильными застольями, изощренностью приготовления блюд из множества компонентов. Например, запредельное даже для представление блюдо — фаршированный бык. Быка фаршировали медвежатиной, телятиной, кабанятиной, гусятиной, зайчатиной, фазаном, перепелами и мясом дрозда. Все это приправляли вином, острым перцем, можжевельником и имбирем. Приводил гостей в изумление так же «копченый угорь, фаршированный грибами и галантином из телячьей морды» и многие другие блюда. С ликвидацией Польши и Литвы как самостоятельного государства в конце XVIII в. и с постепенным исчезновением того социального слоя, который являлся основным потребителем блюд старолитовской кухни, это направление в литовской кулинарии фактически больше не развивалось. Богатые традиции давно ушли в прошлое, и, при сохранившейся гостепиимности, в основу легла новолитовская, простая, крестьянская кухня. В старину основу питания литовских крестьян составляли ржаной хлеб, картофель, мясные и молочные продукты. Летом их дополняли бобы, фасоль и горох, овощи и приправы — капуста, свёкла, морковь, репчатый и зелёный лук, чеснок, укроп, тмин. Часть овощей заготавливали на зиму, особенно ягоды и грибы.
В XIV—XVI вв. Литовское государство представляло собой одно из самых могущественных образований в Восточной Европе и обладало развитыми международными связями. Все это создавало широкие возможности для влияния иностранных кухонь на старолитовскую кухню вельможеской знати и привело в конце концов к заимствованию преимущественно восточных технологии. Так, на основе долмы возникли и распространились голубцы из капусты (цеппелины), а использование технологии приготовления мусак привело к появлению таких старолитовских блюд из рыбы, как щука с кислой капустой, щука с хреном и др. Некоторые блюда были целиком заимствованы из восточной кухни, например, пельмени.
Очень широко в Литве были распространены лесные ягоды и разнообразная дичь. Много народу занималось звероловством, поэтому в широком употреблении были блюда из кабанятины, оленины, лосятины, диких уток и т.д. Мясо вялили, солили и коптили и литовские продукты очень высоко ценились в Европе за качество. В XIV—XVI вв. Литва экспортировала вяленую дичь и копченую кабанину в Германию и другие страны Западной Европы, в ветчина из дикого кабана принималась в литовской казне вместо денежных взносов. Не менее популярен был литовский мед, который закупали Германия, Британия и другие, более удаленные от Литвы, страны. О значении меда в литовском быте говорит хотя бы то, что Литва была единственным государством Европы, где издревле существовала медовая дань и особое бортное право, и бортные братства (общества). Медом литовцы заменяли монету.
Современная литовская кухня выглядит одинаково и в городе и в деревне: на завтрак подают чай или кофе, яичницу на сале, хлеб, масло, сыр, ветчину, иногда молочные супы, каши или блины. В обед — суп или борщ, различные блюда из картофеля, мяса или рыбы, на ужин — молочный суп, сыры или творог. Картофель по прежнему остаётся самым любимым национальным блюдом. В Литве множество закусок и мало супов.
Для литовской кухни характерно большое разнообразие сыров, особенно творожных. Есть целое направление сладских, десертных, сыров, а в давние времена, когда в дом приходил гость, на стол всегда ставили сыр с медом. Еще одна характерная особенность Литвы — много блюд из картофеля: «кугялис» — картофельная запеканка, «диджкукуляй» — цепелины с разной начинкой, картофельные блины и даже картофельная колбаса. На масленицу готовят «шиупинис» из гороха, картофеля и жирной свинины. Когда квасят капусту, то на дно бочки кладут пару ломтей ржаного хлеба. А из ржаных сухарей готовят квас и пиво, которые отличаются необычным вкусом. Также много пьют крепкого кофе. В каждом ресторане есть свои фирменные блюда и напитки: охотничьи колбаски, которые тут же можно поджарить на спиртовке, разнообразные цепеллины, напитки, настоянные на меду или травах, и многое-многое другое.
ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ
Территория Латвии длительное время входила в состав различных государств, и это не могло не влиять на латышскую кухню. Так, в Северной Латвии было заметно влияние эстонской молочной кухни, в Западной Латвии, на территории немецкого господства — немецкой мясной кухни, Восточная Латвия, входившая в состав славянских земель, испытывала сильное воздействие литовской и белорусской кухонь.
И все же в латышской кухне можно выделить общие для большинства латышского народа блюда, которые и составляют, так сказать, основу латышской национальной кулинарии. Сюда относятся блюда холодного стола, путры, кисломолочные изделия и в первую очередь домашние сыры. Надо сказать, что в Латвии много вкуснейших сыров, из которых особо следует отметить специфический «латвийский» сыр, который на вкус солено-острый, но в то же время имеет специфический запах. Интересен домашний сыр «бакштейн» и нестандартные кисловатые сыры.
Практически не получили развития в латышской кухне традиционные супы. Они или полностью заимствованы из Германии — картофельно-мясные или это эстонские супы на основе молока. Реже встречаются русские овощные супы из капусты и свеклы.
Классическими литовскими горячими блюдами являются путры — овоще-зерновые кашицы. Обязательным компонентом путры является молоко и другие молочные продукты (простокваша, сметана, творог). Другими компонентами могут быть зерновые, картофель, овощи, а также рыба, мясо или иные продукты (например, ветчина, копчености и т. п.). Все компоненты для путры готовятся отдельно, размельчаются в пюре и только потом смешиваются. Путра должна «созреть» и даже немного «забродить», для чего ее выдерживают несколько часов после приготовления. Самые популярные — старинная вецс-путра с рыбой и скаба-путра с ячневой крупой. Так же готовят картофельную путру, в которую обязательно помимо молока и сметаны, добавляют творог, и гороховую путру, которую готовят без сметаны, но с молоком, творогом и салом. Закваски и закисания вообще свойственны латышской кухне, поэтому здесь широко распространены кисломолочные продукты — простокваша, сыворотка, творог и кисловатые сыры. Есть в латышской кухне кислые овсяные и гороховые кисели, которые дополнительно подквашиваются простоквашей или прибавлением к овсяной гуще кислого брусничного сока. Такое старинное блюдо носит название путельс.
Мясной стол в Латвии до конца XIX века был крайне небогат. Он больше всего похож на эстонский с блюдами из отварных субпродуктов. Остальные же мясные блюда — жареные и отварные колбасы, котлеты, клопсы (отбивное мясо) — были заимствованы из немецкой кухни и не приобрели национальных латышских черт. Как и эстонцы, латыши стали использовать не столько свежее, сколько копченое мясо и сало. На этой основе и были созданы простые супы с горохом или свеклой и копченым мясом с отварными овощами или путрой. Таким образом, горячие блюда не получили оригинального развития в латышской кухне.
Латышский стол фактически состоит из холодных блюд — салатов, мясных и рыбных закусок, яиц, сыров, творога и простокваши. Эта традиция пошла из тех времен, когда батраки получали свое жалованье у помещика натуральными продуктами и не имели времени готовить из них разносолы. Выработавшаяся образом привычка к холодному столу, по крайней мере в завтрак и в дневное время (ужин почти всегда был горячим — с путрой), получила развитие и у зажиточного крестьянина и городского бюргерства под влиянием шведской и немецкой кухонь с их чрезвычайно развитым и богатым холодным столом с многочисленными колбасами и паштетами. Они появились и в латышской кухне — холодные закуски обогатились паштетами, запеченными в тесте («фальшивый заяц»), сельдью и томленной в молоке рыбой, колбасами и запеканками в виде рулетов. Из овощей был популярен картофель, репа и морковь. Многие овощи вообще не были известны в Латвии, например, огурцы, которые первоначально назывались там «русским яблоком».
В латышской кухне часто встречаются рыбные блюда из свежей, соленой и копченой рыбы. Латышской кулинарии свойственно широкое использование соленой и маринованной сельди и копченого угря и салаки. В холодные блюда обязательно входит лук, а в Восточной Латвии в молочные блюда обязательно добавляют тмин по примеру литовской кухни. И, говоря о рыбе, нельзя не упомянуть любимые и у нас шпроты в масле.
Из знаменитых латышских десертов можно упомянуть «буберт» — взбитую манную кашу с добавлением большого количества яиц, которую едят с киселем, «мусс» из ягодного сока, с добавлением манки (взбивается и подается с молоком), а также «хлебный суп» со взбитыми сливками. На Рождество в Латвии пекут «пипаркукас» — рождественское печенье из пряничного теста с добавлением черного перца, которое делается в виде различных фигурок и украшается разноцветной глазурью. Говоря о латышской кухне, обязательно надо упомянуть знаменитую выпечку: яблочные пироги с корицей, пироги с ревенем, булочки с тмином, пирожки со шпиком и рижские кексы, которые обязательно надо попробовать с горячим кофе.
www.telecafe.ru
Быстрая Прибалтийская кухня | Рецепты вкусных блюд
[sc:baner ]
Кухня каждой страны создается веками. На ее формирование оказывают влияние такие факторы, как расположение страны, климат, условия жизни. Поэтому кулинарные традиции трех стран – Эстонии, Литвы и Латвии – схожи. Все три страны расположены около моря, там холодный, дождливый климат, и везде развито фермерское хозяйство. Поэтому всем трем кухням присущи молочные блюда, много рыбных и овощных. Везде варят горячие каши и готовят сыры, но в каждой стране со своими отличиями. Также Прибалтика издавна славится нестандартными десертами, выпечкой, и своим изумительным ржаным хлебом, в который добавляют тмин. В то же время в каждой стране есть свои кулинарные «изюминки», свойственные только ей.
Эстония – край озер и прекрасной
природы. Сказывается близость к Финляндии.
Поэтому здесь много вкуснейших рыбных блюд, к
примеру – копченая салака или, салака, сваренная
в молоке. Приготовленная различными способами
озерная рыба. Популярны рыбно-овощные и
рыбно-молочные супы. Любопытное блюдо – рыбные
запеканки, куда, кроме кусочков рыбы, входят
свиное сало и укроп. А вот эти блюда можно
попробовать только в Эстонии: «мульгикапсад» —
капуста, тушенная со свининой и крупой; каша
«кама» изо ржи, гороха, пшеницы и ячменя;
«кровяные клецки». Сочетание, казалось бы, не
сочетаемых продуктов делает эстонскую кухню
питательной, и в то же время полезной для
здоровья – много овощей, злаков. Но одно из самых
знаменитых блюд в Эстонии – безусловно, кровяная
колбаса, в которую при приготовлении добавляют
гречневую или ячневую крупу, или тертую картошку
с салом, а также приправы, а потом запекают в печи.
На кулинарию Литвы отложило
отпечаток соседство с Польшей, давние
исторические традиции, а также более развитое, по
сравнению со своими соседями, скотоводство.
Поэтому Литва славится своими копчеными
окороками, беконом и ветчиной. Побывав
здесь, стоит попробовать «скиландис» – колбасу
из свиного мяса, с добавлением лука, чеснока и
перца, несколько дней находившуюся в трубе, а
также «литовские зразы», которые готовят из
молотой говядины, начиненной яйцами, луком и
овощами, причем не на сковороде, а в кастрюле. Из
рыбных блюд – замечательно готовят щуку, налима
и карпа, которых затем подают с кислыми овощами,
грибами и свиным салом. В Литве большое
разнообразие сыров, особенно хороши творожные
сыры. Оригинальны сладкие сыры, которые делают из
свежего молока с добавлением творога, яиц и
масла. В давние времена, когда в дом приходил
гость, на стол всегда ставили сыр с медом. Еще
одна характерная особенность Литвы – много блюд
из картофеля: «кугялис» — картофельная запеканка,
«диджкукуляй» — цепелины с разной начинкой,
картофельные блины и даже картофельная колбаса.
На масленицу готовят «шиупинис» из гороха,
картофеля и жирной свинины. Когда квасят капусту,
то на дно бочки кладут пару ломтей ржаного хлеба.
А из ржаных сухарей готовят квас и пиво, которые
отличаются необычным вкусом.
Латвия – страна колышущихся
на ветру сосен и маленьких рижских кафе, где
варят изумительный кофе, который подают с
маленькими пирожками со шпиком. Традиционно
здесь много готовят рыбы: солят и маринуют
салаку, сельдь и угря. Из «изюминок» латышской
кухни – разнообразнейшие паштеты: мясные, из
печени, рыбные. Также можно сказать, что в
Латвии очень популярны холодные закуски и
всевозможнейшие легкие салаты, которые можно
пробовать без особого ущерба для фигуры. К
примеру, интересны салаты из яблок и ржаного
хлеба, с добавлением лука и сметаны или из
копченой трески, с добавлением риса и хрена.
Только в Латвии можно попробовать очень
необычное блюдо – «путру»: это каша, очень
густая, которую варят из гороха, бобов и перловой
крупы и подают с жареным шпиком и луком. Иногда в
нее добавляют кусочки рыбы или ветчины, а также
по желанию простоквашу, сметану или творог. На
праздник «Лиго», который отмечается в ночь с 23 на
24 июня, принято пить пиво, и есть «янов сыр» —
мягкий сыр с тмином, а также печенье из заварного
теста с соленой сырной начинкой. Надо сказать,
что в Латвии много вкуснейших сыров, из которых
особо следует отметить специфический
«латвийский» сыр, который на вкус солено-острый,
но в то же время имеет специфический запах.
Интересен домашний сыр «бакштейн» и
нестандартные кисловатые сыры. Из знаменитых
десертов можно упомянуть «буберт» – взбитую
манную кашу с добавлением большого количества
яиц, которую едят с киселем; «мусс», сваренный из
ягодного сока, с добавлением манки, взбивается и
подается с молоком, а также «хлебный суп» со
взбитыми сливками. На Рождество в Латвии пекут
«пипаркукас» — рождественское печенье из
пряничного теста с добавлением черного перца,
которое делается в виде различных фигурок и
украшается разноцветной глазурью. Говоря о
латышской кухне, обязательно надо упомянуть
знаменитую выпечку: яблочные пироги с корицей,
пироги с ревенем, булочки с тмином, пирожки со
шпиком и рижские кексы.
Прибалтийская кухня несложная, и в то же время,
своеобразная, готовится из простых продуктов и
не требует большого количества времени для
приготовления, а это особенно важно для женщины,
которая хочет иметь побольше свободного времени.
Предлагаем приготовить:
Молочно-рыбный суп (эстонское
блюдо)
1,25 л воды,
1 л молока,
1-1,5 кг филе трески,
1 луковица,
3-4 картофелины,
2 ст. ложки сливочного масла,
1 столовая ложка муки,
немного укропа, корень петрушки, соль.
Рыбу варить в кипятке не более 10 минут, затем
вынуть. В отвар положить картофель, мелко
нарезанные лук, петрушку, посолить, и варить еще
10-15 минут, затем влить молоко, предварительно
разведя в нем муку, и продолжать варить,
помешивая, до готовности картофеля. После этого
положить ранее вынутое рыбное филе, добавить
укроп, масло и еще прогреть 2 минуты. Снять с огня,
закрыть крышкой и выдержать 3-5 минут.
Клюквенный мусс (латышское блюдо)
1 стакан клюквы,
1 стакан сахара,
1/2 стакана манной крупы,
3 1/3 стакана воды, ванилин.
Перебранную, промытую ягоду размять, залить 1/3
стакана кипяченой воды и выдавить через марлю
сок. Выжимки залить 3 стаканами воды и варить 5
минут. Затем отвар процедить, добавить к нему,
помешивая, манную крупу и варить на малом огне 15
минут. К полученной массе подсыпать сахар, еще
раз вскипятить, затем добавить сок и ванилин, и
немного остудить (желательно остудить резко,
поместив посуду с массой в холодную воду). Затем
массу взбить (она станет светлой), а объем
увеличится в 2-3 раза. Мусс нельзя взбивать
слишком долго, иначе он станет водянистым и
невкусным. Подавать с молоком.
Источник
[sc:baner ]
[sc:TizerNET ]
bigms77.ru